在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下* [5 N3 V. h3 @
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川
% x7 W! _3 q: I" N9 @人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是
! x6 W3 C- j. I, @祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！% f. E4 L) B* V8 w& Y) [% s7 |2 {
1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）- h) t$ l: G$ H7 T0 X5 f9 [7 U$ h: Z9 m4 ]) `
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鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡6 n' o( }! F7 e5 X6 ^6 P

4 e) H3 q) H/ f2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水$ w& w  Q( F9 f! ~+ j( o* z3 O
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3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可: P* W; Q: ?/ u9 E' n
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4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟. i  _& r+ Y* k
5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）5 \" @9 O4 p; g4 b  \: Q- ^) w

1 Z7 s! d6 n* X1 p4 Q  {6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！
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7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗% k. y" S3 ?, ~. w4 D

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8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！
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" \2 n0 L5 O7 ]  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）
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[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油5 Q% [. C3 E& ~! Q/ r
不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的( Q' I5 T2 i0 @* E5 z5 j0 ~3 C3 M
味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上
% J1 F3 V$ K2 {) `4 {" Q9 q; K农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等
  @; n( J& n) @+ w鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材% n/ E" a1 r8 H4 r% l; P1 t
因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身6 F5 R/ u* j' b8 S; k, o. D( X
的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡
- d3 h* k) j  ^8 P1 |2 g. O- l为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感
5 x& R, p) x  k0 J是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮
7 Y# I4 `( |$ e# B- C' e) ]$ e的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是
" ^0 o$ Q0 S9 \火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？