[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤)
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　　春笋炒肉丝
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　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）" o% w" ~3 N- a/ @7 W

" T' E9 A. F3 X6 @+ A5 t3 ~5 b　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
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/ ?3 t  m- L- n3 \3 L; z+ A: m; O　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。4 c& M& K4 a9 G) }
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　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
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( O  _2 P7 K; H& x( A; n& z% n　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。+ y+ @7 U2 L! |2 j* b8 ?

4 F* M7 l2 v' c7 W　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
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+ k; y" d4 ^8 w9 o, P　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。, X5 k8 U) Y' a' s* T& Y
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　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
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　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
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　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
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" F& @3 u$ d# }, _　　红烧鳊鱼* S$ Z; n# m8 `

1 }! x+ q0 V8 k! C: z0 f' L4 M) m　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
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　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）( t4 v; |* a) h3 \3 K$ h

6 S; w% y1 @7 N  I　　熟猪油５０克　# {% n* K1 c4 ]3 W' s$ A$ x
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。
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. u, A- F' N! r　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
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: N: W3 F$ c% X6 W1 t# N) V　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。  k1 {' _6 u  [5 |  B5 L; z/ C

0 E+ M* }- p( K8 z　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。0 F/ J; Z8 \& E+ v. `8 h

. r1 ^, h, Q# v& H7 u+ G　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。5 W  e& a* H4 k. W
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　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
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( k/ |4 N$ B8 g5 |　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
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% N* ?: J1 l8 b; k, O+ @. O/ W' b　　开洋涨蛋
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; T- U- _- f2 e　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）5 g1 X: g' [1 z1 j% ]' s( j- @  [0 G
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　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）+ u9 |% X0 z1 }" ~/ y5 Z

3 @& \, O9 D( N* n5 z　　，泡软，用刀斩成细末待用。
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　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
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2 i  @& R- G% J; p0 A/ {　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
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5 {& k- f: K  |" S# G2 Y5 k0 v6 y　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
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　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。1 ^: P4 e6 C! Y/ c8 v# R" L; H6 d

( W$ v+ j, ^9 A- B- L5 a, q　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
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　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
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　　３．焖涨时火力不能太大。
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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5 X) b! S; }6 V! z+ s/ M% O　　生煸豆苗+ N$ K: T7 Q! l! z, M+ `
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　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。* _. ~2 K* v5 T/ n6 v
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　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。( A* ^. u( k1 C8 A% K( V$ u' c. o% ^

. _! e# J9 s8 S/ N7 b" i　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
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　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。3 ?! ?5 o. L6 l7 m6 ^9 D
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　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。* r3 I9 F/ C6 [' s/ V1 V
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　　虾仁锅巴汤1 T, O1 |9 e; u5 o9 Z3 h+ s

. g6 ]4 l6 ?6 m% b7 g: W9 l) d　　一、原料：主料：虾仁　　１００克: v/ c; l  e! D+ m- w' J8 _
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　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
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* k; A( m7 U8 v　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。- @0 {2 |, N; m. k3 y

- ^/ G# l1 g9 O0 P0 b* V3 K　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。" d. z+ e+ v. B/ M- ~0 j' Y+ x5 n
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　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。" K6 P/ W  ?8 D$ ~% O  M9 \6 y

5 W3 K8 E* U7 s) \  I8 v　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。+ W% `" p; Z' ]* Y# M

: v( @4 r8 M( r( n% N　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”: [9 N" |5 W, q/ w4 g8 }2 n
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　　的响声，并冒出青烟即可。' u. ~' F$ X4 q9 q' Y2 `+ h# H

" t! h. {' [. W4 [　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。7 j& p! T7 A, X- X

) k9 o# X1 u2 @* e( f　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
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: _6 I8 x( Z% U% y2 U) I# s' O　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
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# `8 X8 f: Q# |: H　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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# p1 [# S( ?$ {4 Q4 q5 ~/ J1 u　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。