1.
9 A( a* Q$ Q7 v( Z胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
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; r, `+ C' d6 y$ Y2 @9 j* B0 N1 j
2.
w1 A* E8 N# o6 N从尾部开始起刀剔下鱼肉
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3 T) q1 |0 U$ e! m& {% i
3.
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剔下的鱼骨部分剁断
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将鱼肉用斜刀片成鱼片
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, d, S. K* @0 o, G! [0 c* m
5.
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片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
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0 | |5 O$ r4 l( d: p
6.
) l- Q+ i: P/ h$ Y9 F加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
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7.
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泡椒和泡姜切成末
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8.
. Q, [* K8 H- a# @# i; b准备蒜、花椒和干红辣椒
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9.
) G3 @/ F! m, [5 d: S! C# [豆花事先用小火煮热
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6 @/ [* n7 X( ]% A. `6 m
10.
8 R& q6 F2 c0 E5 K
炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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6 e4 E* R( V3 y: M8 ]( l: H: ~11.
) r* b ^; R' z6 \9 W; z$ [1 l
炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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/ \/ w* b; g9 Q1 ?12.
5 Y% d4 o. M8 g2 N" E- C在放入泡姜和泡椒炒香
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& [, y- j2 o6 }* Y; J" ~4 S13.
* I; j$ }2 X' N# e" X# A2 b加入高汤或者清水
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14.
2 x P5 F; V3 r9 _# |9 \. C胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
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( D3 N5 R @; `/ P15.
( D: z9 |* w V* `" _' E4 z/ A
放入鱼头和鱼骨烧开
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, f0 e: V$ Z% G6 O% R16.
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再调入1勺食盐和2勺料酒
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3 U4 D; n4 a$ W3 V7 ]- b3 c17.
+ P5 S5 C- G% A5 y水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
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将煮好的豆花倒入容器里
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( Y6 E* A0 k* @+ i0 U# V19.
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鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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20.
8 K5 _9 n: q5 S另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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4 I# x2 U! b/ @$ [5 u+ ~烹饪技巧
2 h: T6 ~% \& a- \1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
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2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。