) J. W% }' ?* X( M0 C2 e$ A& L8 C; b( d+ b+ W7 S
烹制方法：
) L8 Q( X$ }7 `# |# R高汤底：老鸡鸡架（半只）、虾米（20g）、碎瑶柱（100g）5 w# @- w$ z) C' e3 b7 U$ `8 R; q
香料：南姜干（250g）、香茅（50g）、桂皮（20g）、草果（10g）、豆蔻（10g）、肉蔻（10个）、花椒（15g）、八角（15g）、陈皮（8g）、丁香（8g）、红曲米（20g）、香叶（几片）# h, F7 b  ^3 t2 ~
调理：鱼露（30g）、生抽（1斤）、老抽、盐（半包）、鸡粉、冰糖（80g）、玫瑰露酒
6 n% M9 t! D8 G; Y1 t3 r) Q8 y. p* x1 d* {: l( q5 g9 ]

4 |+ A6 ^; A6 H2 [9 _, r4 g' D5 P$ o* _
. p7 w$ u4 M& k8 a$ Z1 h
# X) t- d& J5 u! @. r1　用煲汤袋将老鸡、虾米、瑶柱装起来，6~8斤水煲鸡汤1小时；待香味和鲜味熬出来后，再放入装有香料的煲汤袋，补充足够的清水让汤底足10斤，然后继续煲1小时。用多量的花生油烧热油锅，爆香
* Q7 d0 t8 @" I1 i; b- ]& K8 M- [) `9 W5 N! m4 N; H
姜片、葱头、蒜头；上述食材微焦时，隔渣沥油，将油倒入卤水中。
0 ]5 O# [' F; L2 J! I
1 M& J' t. _4 n, D( @
  I  z, f) F9 R: L$ [! B1 I" _
: ]. v2 m- J9 ~# P; C3 {2　将各种调味料按足分量加入高汤底中。
# T4 ?1 d9 c2 d" j! s" J/ u+ _- W. j* b1 T3 ^
' k1 C! \/ J4 S$ v

, j5 [! \5 |* C: f% B; e3　将鸭掌翼、熟鸡蛋、花肉这些食材先飞水焯熟，后加入卤水中；卤汁煮滚后即熄火，利用余温将各式荤食浸入味。花肉卤1.5小时；鸡蛋卤2小时；掌翼卤50~60分钟即可。。. l" i6 |! h3 s2 Z0 X
5 g- X' _0 m5 T/ n3 N8 n

. F) g; y* v9 l& |
! ^8 h2 \# W& {# w& J6 ?5 ^4　豆腐要另外处理。将整块的豆腐放入油温180度的豆油中，炸至表面硬身并且颜色泛金黄。另按7成卤水、3成热水的比例兑出一份卤水，将炸过的豆腐放入卤汁中，卤30分钟便足够。
" m) l, F/ k. r6 L% T( z9 ]; b5 T4 ]. E' l; ~0 k4 G

% R5 a7 F' V* i1 u& G: |  T
3 e# A6 K. c! X5 r; [5　各式卤味上桌前才斩件切块，淋上适量卤豆腐的卤汁味道便足够。

这菜，以前浙江这边很流行， 原于潮州的吗？长见识了。

南姜这个材料很重要，我以前也做过，所以感觉重要

看起来不错的样子，但这样的原材，不太好找吧。

这道菜，卤汤一定要做的好吧，要不然不好吃

卤味卤汁一定要好，时间要充足才好吃啊

制作卤汁总是不大成功，非常喜欢就着卤味喝点小酒，等有时间了按照配方试制一次。

我滴个神啊，你这个香料也用得太多了点吧，哪里配得齐

这种卤汁，可以卤几次噢。。我们这不会卤一次后，就倒掉，不会太让费了吧。。。

和北方的卤制品比起来精致，不过总体还是喜欢北方的，特别是哈尔滨的，不过一直没有做出正宗的味道。