[热菜] 淡菜皱纹肉

淡菜皱纹肉的制作材料：3 Z) g8 V; l: Q+ \" K1 I& v
主料：去骨带皮猪肋条肉1方块(约重600克)，淡菜12枚(约75克)，豌豆苗(或其它绿叶菜400克)，酱油80克，绍酒60克，精盐2克，白糖25克，味精2克，葱结、姜片各15克，肉骨汤400克，湿淀粉适量，熟猪油(或植物油)15叨克(约耗50克)。 0 w" k3 I- t* F7 e9 {
淡菜皱纹肉的做法：# X5 y6 F. N6 g# z8 E
1．将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。 0 B0 ^# S* p' r4 u
/ n/ p! ^: j) v9 @) e
2．将肉皮刮洗干净，置冷水锅中上火烧沸，取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后，将肉置另锅中，加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。(亦可适当加点红曲粉)9 R+ a# O# ^$ @% k$ b

6 D- y+ A/ x3 D; s1 z+ Y3．锅放油上旺火，至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失时，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。4 r  ^, f- J8 `) j

1 A3 r. Y! R$ D. v) a0 ?4．将炸过的方肉放入走红的汤锅内，上火煮至肉皮起皱
, Y5 V! ]7 q2 N. x* ]2 O, R
+ k' P+ p1 F" d# y! S纹，捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，浇上红汤，上笼用旺火蒸约15分钟取出，遂将肉汤滗入锅中，取出淡莱。
: u6 R9 j" |6 a) S
* ^5 v) Y2 ], ]1 j接着将锅上火，放熟猪油25克，烧热后放入豌豆苗，加精盐、味精煸炒至熟，取2／3塌入肉碗，将肉翻扣汤盘中，再将豌豆苗和谈菜围边。
( ]2 I! A+ w: {6 F1 m: F0 J8 ?0 B% m1 V6 o# w
5．将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉面上即成。
! E# C9 p( M- R7 p; h
3 }- h. g2 @" T