[其它] 脆漿的技巧

脆浆糊是粤菜中一个特殊的糊种，它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点，因而受到人们的喜爱。5 r5 ~$ e0 Y8 X) m* n3 ^- Y0 M7 w. w
配方一般为：3 ^8 \9 D7 ~1 }* [( d
低筋面粉：生粉：泡打粉：水：色拉油=5：1：0.2：6：1.5调成糊状静止15-20分钟
, w1 J2 {3 ]6 h0 ^' S9 i6 K7 [$ ?) o3 Y& T( E/ _) G. S5 n

  v) D) y6 N: U混合麵粉、生粉和發粉，開漿時徐徐加入清水，搞拌至合適的濃稠度，便可使用。麵粉可令脆漿持久，生粉可增加脆度，；發粉是一種澎漲劑，可使脆漿鬆開發大。粉漿太厚會失去鬆脆度，太薄會使食物得不到脆漿的保護，變成太油膩而欠持久力。待炸的食物，尤其是表層光滑的，最好在表面沾上薄薄的粉層，較易黏上脆漿。' [% y8 i; ~$ e- ?

* o& l6 y1 Z) v+ `* ~脆浆糊的应用
. u9 r8 j; m( n! l: A$ R3 }需挂脆浆糊脆炸制的原料，主要是鲜嫩的动物性原料，也有一部分植物性原料适用于此糊种。要炸制的原料一般需改刀成条、块状，而且因炸制过程中脆浆要膨胀变大，故原料宜切得小而不宜大。2 I8 {! J! [4 c, H
脆浆糊菜肴的工艺流程如下：
* B, e9 _9 Z' I4 V) j& M原料初加工、脆浆糊调制→原料沾干生粉→挂糊→入五成热的油锅中炸至定形→入六七成热的油锅中复炸→调味烹调→成菜+ U# |! N; z* y5 E8 U+ ^7 _