麻婆豆腐[16P]' t8 p' S  z- _% h* S$ b* `
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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. ( A  \& Z- I( P
难度：配菜(中级)1 z. Q8 u  F3 S: b& t5 d
时间：10-30分钟7 G' ?! e1 P  W& X7 A( h  [' K0 w2 _
主料
. n* C/ V3 c- |; X/ d豆腐1块 + ^4 I* g( _) q9 ?
肉末70g   A' k6 g7 H. X6 R: {$ w' l- \
高汤（或水 鸡精）适量
* p+ `, _) l( _2 i" V( q' P/ C2 z4 j辅料% U* |# N: w+ }
水淀粉少许
+ k0 V8 J3 u# @$ g! `老抽1勺 ( |* a/ r& C+ ]- ?$ b1 Y/ g7 c
红油豆瓣酱1大勺
6 \1 y- b: j# y% ]1 n淀粉1勺 / t( Z5 J- n+ |& Q
鸡精少许   k( a5 |, p9 U% t
辣椒油（或香油）2勺 8 D7 ]. i0 }, a
姜3片
+ ^: r# j, J% q- c( O2 w食用油适量 6 S$ n0 H: ]7 F! m% }2 M' |; w  K
花椒面
' p4 G2 T; G  v1 p! ^6 G葱花半把   ?- d9 A+ w# u2 D: X; Y  o
盐 1 ^+ W7 X! `+ d2 Z
蒜1个 & P& T8 V. j9 C0 n# b3 R
制作步骤
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& y7 E3 N  z2 {1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐" b$ V9 W% V: s. q$ D$ S' C9 T

- @; m; U+ P4 w3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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; ]) h8 B- J: k7 S. R1 [0 A/ Z4. 姜和蒜切末备用
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。6 n/ y+ ^  k" q! [. i0 g# q7 u' Q# Y

8 o' X* K/ ~- n4 f1 h6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒' _; P3 S/ j# z9 J

( `5 _, p: D' r* v  j9. 放豆瓣酱，爆香  T% k5 g( l+ J: y( h. ]
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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/ t: P/ Z7 l0 w% ~11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用* x8 U" L2 S* y/ I; x+ o
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。, s5 W3 a+ J& Q7 f# n3 W

4 ]$ d# y8 O& O# h( E7 B, L/ i13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。
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14. 在表面撒一层花椒面
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15. 再撒上葱花。就OK啦。5 d3 {& ~, e/ u5 \
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
7 }6 n9 l+ P- T6 q2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。& ^. H9 a. D7 r1 ^2 N- u  E
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
  j9 x/ E+ n; L& R0 i: f% B' x+ K  c9 O( ^4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
( A6 M9 k, n* y; l6 y) b5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）9 x& G' t7 B; s4 D1 j$ F. {
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了