水煮牛肉 (正宗川味家常)" E. S8 w2 P% i

/ @% X) D, u3 b2 D9 V8简介
2 b( V) f4 R7 X这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。& K; `* \3 B( k5 m2 r' B& q) t) `
用料  
+ D/ y( z: l2 d) O瘦牛肉+ v# y$ {9 Q) R4 a/ F& O0 a
200g3 W* b' n3 \) u- `' g
莴笋尖: [1 A/ c2 l7 t* B# Y
2根/ B* Y6 Q. P2 i8 u2 F2 w3 g
黄豆芽% _. p  z5 ?1 n; f: C- F1 ~
150g
. L! B' @0 h0 F, q  g蒜9 n4 r  Z: U% ~  m8 e
2个
9 |* F, G  @7 ~姜8 _! y3 R! Y. ~2 y8 `2 s  |( x. B& P4 |
1小块, ]# v# F9 s5 `* j
郫县豆瓣酱
) a: a! B" c% O2 {$ \2大勺
# r, x" e* Y, l/ @$ p, P干淀粉
# d2 z. ~" D. e  g: l4 B2勺, d$ @2 I/ O& Q% n, l
花椒面
1 S$ W, V; i0 j根据个人口味
8 |" Q, x6 W, Z: ]1 U+ N干辣椒面+ {* q+ c7 ]9 V# Y: W" f
根据个人口味
# `, z* m5 [+ E) ]鸡精! p, i8 a, I7 R2 B+ Q% A! ~
少许
5 w; H5 ^, A; M( l! h花椒9 }9 C; c3 X% l
小半把6 |3 `+ t9 @9 G9 e$ _& N
菜籽油
0 f! d- b3 f$ L水2 H7 A- Y# G; `+ s' S) d
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）# a0 r- A6 t: ~# m' |
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  9 R- d  J- B6 r/ n8 q( h0 D
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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" C7 x1 d( L8 [% }' a' T8 P/ l放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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姜切片，蒜切末
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莴笋尖连根带叶子切厚片
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" @' y# h1 F+ K/ `; R, B然后再切成6cm左右长度的小段
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）( f, f6 Y# O" [7 o
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煮好后，捞出沥干水分% ]  n' _3 Y2 ]9 p& Q

5 E- n4 A' r  a1 C# V把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒/ z, G2 Z' |3 e  e7 {  r% i) P

; P( f; w- A# r" d/ |) i$ J马上再放进花椒粒6 m4 S3 d& ]5 n" E
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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1 S# j4 B" n+ c$ R加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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9 r6 U3 k- s3 O  c/ O; r2 X连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里5 B* p7 j5 Y( b5 o. [/ J5 X7 |

/ Z( [0 \9 v& w  G8 }. u: Z撒一层干辣椒面+ f; x7 I9 N: n. Q; N+ k+ n$ d, c

! E; d7 _5 F, e2 |+ E再将蒜末铺一层
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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再撒一层花椒面% z+ O  L( ?1 x2 }
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。. v0 F6 T9 |7 l8 [
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小贴士
  c  q' X' W6 s1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！