要做好一份麻婆豆腐,豆腐与肉要相互回应，豆腐嫩滑而形要完整，肉要颗颗分明结实酥口。麻、辣、色、香、烫、酥六位一体正是传说中的梦幻麻婆豆腐，越吃越好吃
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+ W! J. h! \0 b1 Y$ ~“麻":麻婆豆腐里这个麻，并不是直接放花椒在菜里，那样会比较影响口感，所以这个麻是通过最后加入花椒粉来实现的。
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2 N% H  s, Y9 j4 i( S"酥":貌似跟豆腐没什么关系.没错这个"酥"字还真不是指豆腐,指的是麻婆豆腐里的肉末,一般是指牛肉,不喜牛肉的也可放猪肉,甚至吃素的可以放黄豆,都能通过烹调手段达到"酥"这点.
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“色": 辣椒的红色，豆腐的白色，蒜苗/葱的绿色$ {$ J* n! X( _+ r

" ~0 w! V& O3 p, ^+ B& g"烫"：出锅前加入油，让麻婆豆腐有烫的感觉
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% N+ o( r7 g  s2 v; e"香"：加入葱或者蒜苗，激发出整个菜的香味
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"嫩"：豆腐要很嫩滑所以这里最好选择南豆腐（嫩豆腐）( K: d3 r8 y, i
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6 M- L6 u& Y- j+ w8 f* c( j材料：南豆腐（嫩豆腐）、牛绞肉或者猪绞肉、香葱（蒜苗最好）、姜末、蒜末、郫县辣豆瓣酱、豆豉少许、淀粉水
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5 p9 A5 f. \: F1 f8 W做法: $ h$ F- E; x7 }; Z" y8 T

$ c* a1 S8 u8 z! Z4 f' i  b1 R1。葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。9 d* \4 ?4 H# ~+ J! Z% l
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2。豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分)' E. _8 S# N% [" v6 \+ l9 A2 o
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3。煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。. H; U' k* C! H! ~2 r+ v' V
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4。加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。4 Y& C/ ?, e2 G/ M

: q1 w8 w& I- N9 {% g& D" F! o, h5。烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。8 z  g9 h5 N8 r8 u* d

/ U2 v( ]) |; W% S: U* M* z, h  [# I6。最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了（淋红油会比较红亮)+ r+ ~7 C0 K0 O0 w
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7。出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。& z0 m) }" @& P2 m  U! b

$ H, ]+ q3 H9 k  I- c一道好吃到爆的麻婆豆腐就完成了,心急吃不了热豆腐,别被烫坏了~) @% q7 ~+ v) Q0 S5 N
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(重点提示: 豆腐本身没有什么味道,所以加入高汤后放入豆腐要烧5-10分钟,让豆腐能入味,这点很重要- h+ J0 H6 k5 P! S

' o. }, E- G, K. |# J' _1 T2 T" U勾芡2次是因为第一次勾芡完,加入葱花后,还是会出水,所以要再勾第2次芡,能让酱汁紧紧包裹住豆腐,吃起来自然味道十足,食麻婆豆腐最好用勺子~满满的一口~满满的味道)
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( |7 d. [( |4 Q; c3 {: h% L超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~" `. O+ i: B8 u, E! h" M% v5 c9 O
吃了这样的麻婆豆腐保管你是吃一口还想再吃第二口，第三口......0 }# d- M0 M  d$ y! `7 ]5 P
感谢大家的支持我刚找了个图床，google的重发了一下图片，不知道现在看不看得见？+ I. G, y& W; H& O- `

3 c7 l+ Q  W( b1 X% Z[ 本帖最后由 524 于 2008-11-2 18:57 编辑 ]

楼主换个图床。现在的博客或个人空间什么的，都设了防盗链措施了，从那里转来的图一般都是看不到的，少数的可以复制图片地址再粘贴才能看到。) g. R7 n, v+ }" c6 b' `
不用花椒，光用花椒粉很难弄出麻的感觉啊。不知道把花椒粉放地纱布袋，再扔进锅里煮，会不会弄出同样的效果~

看起来很不错，最重要是豆腐要好，如果豆腐不好，做出来就烂了

引用:

原帖由 wsclsj00 于 2008-11-2 14:11 发表
' [" T' Z' h! ?+ x5 D% b: i怎么看不到照片呢，那样学起来容易·，很好吃的家常菜·

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2 `% ]  z' P! {: l) k麻婆豆腐是我最爱吃的菜，做麻婆豆腐最后方的不是花椒末，而是麻椒，长得和花椒差不多，颜色浅，偏棕黄色,带有麻点，味道比花椒重.

看不到照片，无法评价，不过先做起来很容易，直接加调料和水就可以