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小 发表于 2009-3-21 11:20 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3河南清真菜-酸辣广肚
; x/ j! I, o) i# I/ k) P9 ~
$ p! }. v' Y. g. o/ g; l7 a3 _* v, }; M& p& Q9 W8 I( Y
广肚是鱼肚中质量较好的一种。鱼肚是用鲨鱼、鳘鱼、黄鱼、鲟鱼等大型鱼类的沉浮器官--鱼鳔加工干制而成的名贵海产品，历来被烹饪界和美食家列为珍品。河南菜传统制作广肚的口味是以咸鲜为主，如扒广肚、奶汤炖广肚等，扒广肚在2007年被河南酒店业协会评为河南十大传统名菜之一。 酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求，经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴。销量在经营河南风味的酒楼饭店中名列前茅。
/ `) G/ q; J9 J. t
* O: O/ V9 D5 z原料：水发鱼肚
4 w. n- G5 ]% w- `( J% E
1 o& M* w, q# b2 h) J- V辅料：西兰花、高汤、淀粉
: x0 n6 P# M0 [- U
- ]( _( B+ @( U" |调料：盐、辣椒、红油、姜、香醋、料酒、胡椒粉、鸡精7 [& }; i5 @; X; s! }
" e5 |% p9 z- I
制作方法：0 _* B/ r3 G, E5 b# h7 s
3 \) F# o2 p- L! p8 m6 N* F一、加工 O* m# D' b! ?$ I0 X7 i) ]( b
8 |) n- a' X" h- O5 b' J1、水发广肚洗净油分，片成大片，用高汤煨制10分钟，捞出备用。2 b% U. ~5 M8 A& c( @6 d; R
2、西兰花择洗干净，切小朵。! O% b3 u4 D3 Q8 U; c3 P9 r
3、辣椒切丝；姜去皮洗净切小片。& k( B# R7 R5 Z* a/ m ^& ^
* d0 ~: a" A( U T, N; O/ z' P* u
二、烹制
8 r7 W) \: v* {# \" W
& s9 y W# g J$ N: g# ] a2 {1、锅内放色拉油，下入辣椒丝、姜片，炒出香味，放入广肚、料酒、高汤、盐、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧5分钟，放香醋、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，淋红油出锅装盘。
( q- k- g, {1 F% q/ u5 L! K2、西兰花焯水后清炒，围在广肚周围。% W, D# h1 u; i$ B* f ]
: L9 J( Z8 ~0 m6 g$ G3 D$ K
小贴士：
[5 l* p0 {3 W( Z% N3 n, _1、广肚的涨发方法：将广肚用温油浸泡至回软，再用热油炸至蓬松后，放温水中浸泡，除去油分即可加工烹制。
* \" k8 i3 { s5 l/ {& X) x5 o: S1 H2、勾芡时芡汁不要太浓。8 A5 Y( @6 z% L
, i! {, q+ ~" N# b% t/ f! x
[ 本帖最后由 vaso 于 2009-3-21 11:21 编辑 ]
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