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原料 :猪后肘1千克，荷叶饼12个。, c, T5 a# j3 e2 Q
青杭椒段20克，小米椒5克，水发香菇粒10克，火腿末10克，老干妈辣酱25克，郫县豆瓣5克，豆鼓10克，盐3克，味精、香油各10克，糖色2克，红油25克，色拉油3千克，四川卤水5千克，葱花、姜末、蒜末各10克。6 E' F  @0 b6 p' F8 Q
卤水的制作方法：（为了口味好就只有麻烦点了）
0 r+ _& a7 i1 C. O' ^1 M* y用料如下：香油1勺；冰糖一小把；八角、山奈、桂皮、草寇、草果、桔饼、茴香、枸杞，桂圆干各抓一小把；甘草10片；朝天椒10个（不喜欢辣的可以不用）；老姜1块、黄葱5枝、老抽2碗、生抽1碗、盐。水500ml（我用的骨头汤）。* L% |* v  e' _/ f: {: Z1 Z- h3 p' C

) v8 b$ }" ?5 x制作过程：0 j1 ^1 N  V4 L! x+ n
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1、香油倒进锅里，烧热i以后把冰糖炒化。$ G9 J: x/ [1 a! H
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2、接着轻轻的炒一下各种香料、姜，朝天椒。* i8 H8 ~. i+ m* [5 J

6 t0 L  e. h% K$ ~3、倒生抽、老抽，接着翻炒。
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4、炒好的料放进烧开的水（骨头汤）里面熬。把葱折好捆成一把扔在锅里。盖上锅盖，大火烧开，小火煨制。" s: e- O2 n" J3 H  e2 ?
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我第一次做卤水的时候准备了一些猪脊骨，等卤水烧得香香的了放进去一块熬，直到每块骨头都散开，肉肉全部化了就算头次的卤水做好了。记得要把牺牲的了材料的尸体捞出来不要了。6 a$ c% X! k& t8 d, l# M' Y8 A
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一般来讲头次做的卤水最好卤一些猪肉、蹄膀、鸡爪之类的东西，可以增加卤水的鲜美程度而且不会有膻味留在汤里，如果要作羊肉等味道重的肉类或者豆腐之类的，要把卤水盛一部份出来单独做，避免下次卤制的时候串味儿。多卤几次剩下的老汤就要加料了，可以根据汤的味道和自己的口味添加。1 ?: O; [$ C- ?  F- A

6 a7 f4 L# }9 M3 u' M4 k做好的卤水要放在冰箱里保存，避免变质。推荐使用砂锅装。因为我家的冷冻室比较空，所以我是用的大不锈钢盆子装，然后放在冰箱冷冻室，冻成冰，要用的时候再烧化，不用过几天就拿出来烧开一次，也不占冷藏室的空间。卤水反复使用，口味才好。1 S" J6 J9 Z" i! n1 w/ M

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' u3 S! `+ Y" R4 o9 i$ P* k1、肘子洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，表皮刷上糖色；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入肘子小火浸炸3分钟至表皮呈棕红色，取出控油。
: X, M% v) }& `, @$ e2、锅内放入四川卤水，小火烧开后放入肘子大火烧开，改小火用卤40-60分钟，取出放入盘中。
1 M" i' O+ v: P6 h9 S: }3、净锅上火，放入红油烧至七成热，放入姜末、蒜末煸香，入水发香菇粒、火腿末小火炒香，下老干妈辣酱、豆豉、郫县豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分钟，用盐、味精调味，淋香油，撒葱花，出锅浇在肘子上，跟荷叶饼上桌。 6 `( ]0 Y: @. p- B
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口味香辣微甜，豆豉的香味浓郁。肘子也可以使用高压锅压一下，肉感更好，特别是靠近骨头的肉，不然就咬不动了。2 {8 i1 F' Q2 u5 R: B; |! Y' z' n8 {" k

! a; n# y% D- l( L' f[ 本帖最后由 dnaking 于 2009-3-24 23:50 编辑 ]

这个菜我小时候姥姥经常做给我吃，现在看到它就想到了过世的姥姥！