火爆腰花
0 c: P$ }8 x2 O) C8 m9 T! f, E【原料】 $ S8 W, j# a! b; ]% N& c
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。( e5 w, b4 S5 R/ Y0 o
【味型】咸鲜味 5 H3 p' a8 K, L% P
【烹制方法】爆
1 A2 j- ?$ A* a* N3 h9 B【主体程序】 6 m  U" v: I8 f; \# K
　　调味料 咸鲜味汁
2 v5 d4 O7 g' Y% q7 e( S; `　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
& w: n% i0 @- m5 D6 }' e　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
1 u' P: W; w; n8 f' a　　筷子条
) b, {* R/ v/ @% D: k3 Z　　↓
7 P! X7 l+ {9 Z. v8 X　　刀工处理
% {& o7 A3 L/ o/ d0 P　　↓
) _+ a% ]4 u9 q' b/ m$ }5 `　　辅料7 c) h% y# v+ w* H5 \* X# H
【做法】
4 O9 m! ^% g, [0 E* X　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
" ?% V0 A  p0 T# n# ~. P! e8 D　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。7 }9 |0 C7 y! p. |" h9 G
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
( e7 R& A1 |4 U; d2 K) I【注意事项】
( H. g/ s0 s# B9 w　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
4 t7 j! t* _) \! n* |! w　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。3 u1 _: j: @5 `" M# @' [
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。* w, P5 e# z& P1 M
【适宜范围】大众便餐。0 e' z4 L" g7 G3 G9 Y' h7 x( y! ]1 R
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
7 u" Z2 Y2 R% k5 x　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
$ W8 q" |$ r5 @# P' }　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。1 Y- J0 o5 U3 g* A5 D2 K( d" [1 M/ N
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。8 a. z% w6 ]$ {+ b

  g5 \) H3 h% u[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了