[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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9 Z# Q5 D" h9 p6 u) B( ^2 \b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 4 ?& |' Z) Y9 E; ]: d/ W$ {
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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- }; Z+ h% V& E! Z8 ~" {1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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+ [0 x$ J" a/ n' b1 x1 W4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 : o- A3 B1 F# ~
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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8 b( y" e/ ^4 k: x------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。, C. D5 a1 [3 p! x* P* w+ s

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0 o! P: M# F3 m* \/ @0 R8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 0 N9 n3 c/ f/ ?8 A& e4 p1 Q

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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 # s+ C  x/ \6 @3 J. H' o
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 4 h. @; U4 |- ~

# g- V; {1 l' z; k13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 6 I4 _- T" F8 u/ e5 Z' C
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 ( F0 k- y/ y7 J. _/ Y; J

$ x9 ]% s" T6 f  ^. y6 I: s6 z14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 . I; w& D0 K4 N4 C
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 $ U/ s" d; D' I  p
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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# I) [: e6 z& V4 S) t0 I6 E' D, t第一次还是要自我总结下嘀：
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 ' W3 K3 z! r8 G

3 C( W* I+ b5 @( ~4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 5 |! a  s4 ~9 O

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/ j% M$ Y8 e: e9 F7 w: T' @我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ : Z9 @+ p' A8 p' {* f* g
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等$ f2 Y$ W7 _3 Z; P! [3 v

4 i* k8 F& z0 n6 o: Z煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜/ C6 a& i9 k( T
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]