孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。8 J$ y4 L+ E. @# S
私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。
' ?8 w/ u$ M2 k" k6 x0 U3 n一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。. A% c1 ^$ c# a, K. \* @  l! ~+ [' C
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1、火候。
* P( w' F5 w/ L9 \5 J; [# K大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。' {: g8 R9 @' t  ]8 d
中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。
( O& ~0 w; Y5 @. z+ z. E煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。
4 ]* w7 {9 {8 ^2 e3 I: ^. J7 G; Y2、油锅。
# O0 J7 J; S( y! D9 Z- M用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。8 l4 G! V3 C* c
3、选油。2 B4 u# H# T8 o+ n) Z
煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。 * I) C$ T- C( I6 L% U; s  c% g
4、选鱼。) m+ I3 Y% C+ ~1 N5 M, Y
皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。
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# X* t3 D9 z- t$ W" R; [) \友情贴示：
" q+ z3 v4 J* G& C' q$ R, @1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。$ [# r9 F  h# H$ Q
2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。
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以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表
6 G& q  y% {2 e1 X* |以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

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  |) n3 r9 ^8 z4 {$ X; T这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。