麻婆豆腐[16P], g. f! d$ ^5 y* h$ p1 T
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$ u8 _' M' n3 q: d1 i& n麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. 1 i) R0 Y4 P0 |+ H) g
难度：配菜(中级)/ ^7 t& i4 a* z0 E& X
时间：10-30分钟
+ F  J" u- y# I' |: I/ t主料- v& y  {& f8 C4 H4 t  c, }
豆腐1块   }& u( }5 S( t3 F2 \; _0 n
肉末70g $ h) |' {8 y! _! ~7 S, ?
高汤（或水 鸡精）适量
5 @: r* m. \3 J' X7 e' z辅料& I  u8 _; ?/ R/ V% H* |) C; s
水淀粉少许
+ o; E! h# L9 c7 K老抽1勺 % }5 T6 g, f' m2 }& B
红油豆瓣酱1大勺 . H7 n3 r6 s8 B0 F7 ^
淀粉1勺
% O: s' g4 I# I( Q! G% P$ }# a鸡精少许 9 h: Q+ O% [; r
辣椒油（或香油）2勺 / F" ^8 f8 l, G7 V7 i8 R
姜3片 . k7 ]( h! e; k
食用油适量
! I4 W# R, a$ `8 [. I花椒面 % J! l; F5 _& V. _0 o
葱花半把
0 X! O! M3 ]( [盐
! h# \$ J. n( U/ J* y6 G( m蒜1个 4 W% I& v9 k, |% l: y
制作步骤, y0 D: ]" h5 _1 k4 \" ^
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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" B8 ?% Y# o4 C2 E6 u, U# \' C2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐
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9 k5 r& C3 C3 U, j! q7 R3 F3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）# C' R+ g. }! `/ y5 Q# ^& ]
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4. 姜和蒜切末备用
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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- O0 C' h& H9 h: c, ^  h! K  M. r6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）* V" C0 U/ i2 B9 x" w, f: `& w

/ K; l  V2 a; @! _7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。) x& Y1 e1 z: |5 W* h

8 h& F, E- V+ Q& {8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒) ]+ I$ z$ z% i4 B: A. Y7 o

" |# ~# o  t  V5 v$ I* c8 x! r9. 放豆瓣酱，爆香
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; a; {. D+ o5 O. T5 r10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）- [( [: H* o1 [% `

( B& h- ~) E( l# Q! _* }$ z11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用3 a& [. b9 {, K; \

' Z' p4 T& ~9 s0 l: D9 z$ `! P, F12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。1 r1 f- e8 ~' o8 P

6 H; c$ Z4 o3 Y: t1 H% e13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。
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. p9 l' c7 N, k2 l7 b14. 在表面撒一层花椒面* E# L) C2 g( j

; M0 \3 ^$ O: x' z% q15. 再撒上葱花。就OK啦。; H. P/ t: x4 b4 v" Z/ O6 w
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。# _7 d/ b5 G! x: B
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。" }; o* r6 b9 h8 j! t/ d; W
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。3 {2 H/ _: h2 U$ x, Y1 |0 y
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
7 Q: P6 n8 P) P- P/ l# _) b. g5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
8 Q) d3 o, N# N/ ?# [6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了