[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤)
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' |( N* U/ K( n- ~3 U7 w　　春笋炒肉丝
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　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）
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+ r' G# D6 G# y9 j! r　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。8 z& [8 |4 O7 v9 k% Q: H8 K
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　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
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$ T9 m/ C+ I& i0 F# K1 z/ {　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
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5 d# z3 X% X! H　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
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　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
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) B- C5 s9 ]' I- o　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。! a' G& N5 \9 l- W/ _
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　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
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　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。5 H* e4 Q$ A* @! @' N. S

. O; r# k$ R# V8 m; y( r　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。5 y5 s- T" g3 i0 Z" t( y
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　　红烧鳊鱼
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　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）& S1 Q) V% J- v4 K# M: {! `; S

3 F: Q# K9 D5 A) s- n6 `　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
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; X: L; X+ w. {! D# f　　熟猪油５０克　
  q2 c# h; r* Z/ t　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。
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$ U  o* `1 p5 Q8 b" k　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。7 H, Q% r( d8 u( ~6 i' u& f

8 q2 m6 F' ?  ^　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。1 |, r6 T6 G) F" [( E& w' K7 \8 c0 t
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　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
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5 F1 }& u$ G7 [- J& \　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
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　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
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　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
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% g+ |- N$ y& H4 m4 I　　开洋涨蛋, S* q, W: I8 _

. [+ i5 U1 x# ]" R) A　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）' a, z' q* g) ], ~, R; v" L; D

% f0 I* s$ W( |; ]. W  f! p　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克( \; J' x8 y* e3 G8 l
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　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）+ h9 s+ \) Z- F/ G7 o; t$ Z
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　　，泡软，用刀斩成细末待用。! H) B- I( ~4 E% J  F9 _

( u( R/ M" S! k- R3 s+ X　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
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. Y) j6 `/ D& h) J: m　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
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: q" l! A1 r# u! s" y+ b0 L* g　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
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! Y# a5 R8 C& r1 ^+ V% j0 w% M　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。
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　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。; H; w; B3 I; Z: S

3 P# e5 t. J6 W: O0 ^( G1 z　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
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! l4 A, M+ G$ c8 g: _　　３．焖涨时火力不能太大。2 G$ z- C$ s4 W
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。! L  N* h0 E# @; e% `% {

1 P  p9 b, `* {9 ?, y　　生煸豆苗$ x/ y% X1 V1 Z  e7 E4 {: k* ~' J
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　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。6 S" ^" o2 [; u  d( J6 w

- O" b9 j% N) a/ }4 W　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。
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　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。) d5 q1 O; V7 ?7 g
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　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
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　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。' M- e1 F! h) p4 b7 V# F0 Y

' U8 E9 u. \* N/ D# [0 g) o2 l6 O　　虾仁锅巴汤3 H( m9 G* w( l' E
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克1 y: a6 c( V& N" ~* W
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　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
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+ ~" }* O$ }2 n! k　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。, D/ A5 N4 D! ~
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　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。4 N7 r- P/ T' s; Z
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　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
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　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
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　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”; ?, l1 H! B8 Z. x# O
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　　的响声，并冒出青烟即可。  q" e( q9 v, p

" I, k# o: l8 [0 |: E& @0 Q　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。, `! `$ C5 V, x9 g* }# _8 F
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　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
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　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。% c7 g) z7 o3 R4 b

* |' J9 h+ S1 l" @, S. I% D# V　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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7 F4 b+ d9 F& v　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。