一、 - N- u  |; ?, N. P0 Q* i$ H. S" n2 k1 K
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
  |  O4 z* Z# b% W+ S! m9 c+ Z1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 1 M4 K0 {, H7 M# @
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味 9 i* |4 k' r" u1 x1 x( V* I
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
1 m; T7 _/ t# C3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
3 E1 d( f: H; v8 \( _7 H! |: Z" Y4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
% d/ v# T- ?# ?7 E5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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二、材料：草鱼
3 V* E) e% ~# D配菜：黄瓜、米凉粉 6 {  f2 h, W8 V5 c3 f
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
+ ]4 }' E' S5 g* M做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
" ?" N9 F) }% r2 n; O2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
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0 d- _9 s" S4 h6 _麻辣鱼片
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. O* r0 O0 |8 L/ R* V用料： - j& u3 j" }- s! @9 a% R
1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 * y1 Z6 n5 y7 c9 u6 S' a) {
2、芹菜一两，切段。
2 C; Z9 v$ E# U8 v! p% C6 I3、蒜苗一两，切段。
1 R* l+ }1 S) g  j( @  }4、香葱一两，切段。 + @1 L( A0 ]) L# A
5、豆瓣一大匙。
* k. n7 v% G7 G; F6、油辣椒三大匙。 % [+ z# v6 ?. G( c1 F" r& y5 ^
7、花椒粉一大匙。 4 q5 `9 a2 d  ?" l0 h
8、老姜一小块，切末。 & C" r& ]! k; V3 ]/ C; ^8 `2 M# M! R8 ^2 A
9、蒜两瓣，切末。
/ V( \3 r5 M" P10、酱油两大匙。
. @7 w9 [- ]% N/ g6 W5 ^( ?11、料酒两大匙。   X* ^  \3 @% ?5 T/ H
12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。
' P- G/ C/ ~1 C& h* K% k& q6 X13、盐、味精适量。
! \2 X. b4 _, m1 c5 d0 d7 n6 j2 k% i, C做法： ! U" H4 \9 K& \9 s
1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。 . z$ f. x3 K5 H! A6 K" N: @
2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
: f: ?! m, H6 n+ h" g3 M+ R3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。% ?3 ?2 P* ]" S$ h

2 M& m3 j5 L  {. r麻辣鱼头
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4 O% B8 [: A0 }% b7 u原料：鱼头、葱、姜、蒜。 4 L5 V/ n& n) K  C- ?) _$ H
调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
2 L) r, z+ n. s: z$ `" }( E9 e" h7 z1 w制作过程：
( v/ _4 j, Q1 Q3 S2 K' e: k! G1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
: A* ?" k0 m: ~$ }& \$ L8 p2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。
3 _+ N% F2 U8 j6 \特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示： 8 G4 K) A3 t. S$ d' M* e
1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。 7 e- J0 f9 u% N* l' Z7 v, a$ Z4 l4 e
2.此菜不宜太淡。 ( s( ?" y. }! p) @9 e4 {4 A9 R! i" x
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奇香麻辣鱼 + C- T+ C+ `, b) B5 N

% h  y  F: |) H原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。
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% ^) Q/ ~8 q; S. i; s做法： 1 F9 D0 Z) _: o5 y0 q# z
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
& z5 X* q0 j! o7 b5 B6 |2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 , U6 ]) h5 {- a! i
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 % C9 t4 F8 Z- O. G! T# W
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。
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要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
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[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.