[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。
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　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克
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　　精肥肉 400克
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; J( x3 o+ o  P  p! {, j6 N　　鸡蛋 2只
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' c& w6 D+ \5 R7 |) D  K　　鲜藕(红皮) 200克 * O1 O* d. h3 M' Z
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　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 . T2 K- Q% L0 X- C
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　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 $ M  k3 S3 r  d  J
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　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
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8 q% h! L4 I# O; M- B# S& Y: x: @　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； ( r# `; A" o0 C: P

& h1 [+ E" m" r2 `　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； , C  f8 o3 K) {" q, l4 S

+ n' I4 c9 b# a' Z　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
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　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
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　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； 6 |7 r! \1 L: Q) X6 B4 q  e5 `8 C! k
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　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
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　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
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, J/ u  J/ F3 l' P4 {, y7 e0 t1 X　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
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　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
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4 k5 p/ d, j: E# X) x1 q1 D: H　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
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; ?: E6 \* p, U5 V　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
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　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 5 K2 l8 h; w- ?( e, J

7 u: t6 H) {# @+ Z" F# f　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ 5 x  M) A, M0 u6 w
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　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
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: H1 ~( `. \: Z% c; q+ n二种方法
4 z; w7 T0 k5 A. E" ]- \材料 0 l; c1 T8 v8 Q  m' u1 C
马铃薯１个、生香菇４朵 # M1 r9 g# i8 y
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克 1 r$ _4 u4 q$ a3 {7 q: _( `
豌豆夹２０公克、姜１小块
- O; M. y# R' d) r6 r豆腐２块、笋１／２支 & ^  x4 n/ O6 R7 {
大白菜１／２个、素火腿３０公克 * e, \4 P) y4 g) z9 q" C
【调味料】
: Y2 f  k. r. S5 {$ T& ?4 R& R面粉１碗、太白粉５大匙
1 [8 B8 x0 H( }! F3 p% h% t5 U; ~盐、味素各１大匙、蛋液２个 ! |* L5 P' n: b& Q5 E) l$ k
胡椒粉少许
' b7 q# W+ J2 s【做法】
8 f. }/ B5 P. M8 p# N) @  [# s5 iＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
: n; x2 j& r7 Q4 ]; GＢ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 1 ^0 Z$ B" y- |, _
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， # E3 n6 S0 `3 n; }: @7 z8 E
　　素火腿、香菇、姜及笋切末， : Q3 j* U( q9 ]0 A; i
　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
# \( ?2 u, M8 e' \9 ?　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。
3 ~$ M2 k/ g1 x2 R, r8 \& qＣ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火
+ k, S- W6 n) Z　　腿末、香菇末、及所有调味料
/ D8 H7 q) ?/ ^" y; v　　搅匀，并搓成小圆球状。 $ F! a; `! @& f! S/ u
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， " O) h8 }6 e7 o' G" S. Q! @. j
　　捞起沥乾。 9 t3 L% F1 m/ d2 m
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后， . |% b+ D& g* V
　　放入姜末爆香，再放入大白菜
9 a+ `( j! {7 q+ g! ]! {7 ~2 \; T　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
0 V$ Q' f' {! V3 F- E　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至
5 d& p0 j  z. d* P1 n　　汁乾即可。
( f9 I) ^6 O! [4 L资料来源：家庭素食料理
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6 ^# {2 d% M  s三种作法：
0 e8 c8 D8 _) W: m红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。 0 R/ L: |5 \6 {6 f- S5 s) @
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　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ / w* _  z- @  j
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） / q9 v1 z, H' V; L8 M
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　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙） 3 k* D& X9 a* C7 o

; e9 I8 \' q" B# |　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。
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. O! c8 D6 A1 n5 t& j四种做法：
* S5 T8 I& C/ ^$ |* w! |0 D原料： 1 P/ E1 ]) k; o# J+ Y3 i0 \
冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 ! m2 M; G$ v+ @' G& g7 y
做法：
1 ?3 `+ t; q7 U& P; b$ J* }①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； ( q! Y* U5 r% q8 K' a/ e6 Q

/ N) {  E4 h4 O/ ~②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；
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③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。