原料  ! r1 ]- l# g+ v4 p* q
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花鲢鱼头1千克，鹌鹑蛋４个，油炸的脱皮花生100克，香菜10克。  
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) w" j3 B6 t/ E/ o7 s调料  + d  \2 b) o* {, H
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调好味的刀口辣椒50克，乌江榨菜粒40克，花椒末（将干花椒25克放在清水中泡10分钟，捞出后剁细）30克，盐3克，日本烧汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，葱姜汁150克，鲜红辣椒20克。
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. y1 Y. O5 h, s: g4 h7 G! o制作  
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% o9 J/ B8 A9 `: k  i# C1、鱼头对半剖开，去鳃后洗净，入葱姜汁、盐腌渍20分钟；鲜辣椒洗净，切0.5厘米见方的小丁。. X1 u% G+ b0 b  T
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2、腌好的鱼头放入蒸盘中，抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上，上笼大火蒸8分钟至八成熟，取出表面抹日本烧汁5克。  
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1 e) X$ s  A3 M+ A3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。  6 s/ H  |" f. `
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4、锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥，起锅放入盘中；锅内留油200克，烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟，出锅，淋在鱼头上，撒脱皮花生、香菜，围上煮好的鹌鹑蛋上桌。 ) C6 r% O0 b; L3 b/ B  l
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特点 ; h% A* \$ n# X3 V' g; O. I  f+ ^

% y" B9 C2 l, R% S" d+ D5 Q1 n& M麻、辣、香，色泽鲜艳、美观。4 l, G; k  T- ?1 S, i
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制作关键 $ T3 v: n8 p* Z$ W: \" N

1 {- V* R/ G6 s蒸鱼的时间不要过长，一般蒸到八成熟即可，蒸得过熟，油炸时容易走形。  
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备注 9 D, Y+ s' n3 q  V) a4 \6 P' \# u
调好味的刀口辣椒的制法 干锅烧热，放入50克菜子油，烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒（重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟，取出控水即可使用）100克小火炒至干辣椒变成金黄色，出锅，把辣椒、花椒一起剁成细末。取净锅烧热，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成细末。取净锅烧热，下白芝麻40克小火炒香。最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可。
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看起来很不错，有时间自己做做试试，谢谢楼主。

看上去很不错，下饭或者佐酒都是上等的菜肴，适合人不多的时候用，花生米可以多一点，我喜欢

这个鱼头外造型上看就很不错, 真的作的很精致,不知道味道怎么样,

外形十分不错，看起来就想吃，不过感觉是剁椒鱼头的做法呢

下饭或者佐酒都是上等的菜肴，适合人不多的时候用感觉是剁椒鱼头的做法呢