[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。  x( V/ X# }+ |. J
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1 J& a, ?$ b- z* v原料：3 E! I" |& @6 q, X9 ?5 B) d

! `8 T+ e& B$ d鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。0 K9 [0 g2 T( U. S
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调料：! ~9 Z: E. U1 r7 J( B, ?
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盐、鸡粉、料酒适量。9 l! q+ ?# ^8 I7 i* J

% l7 c; i4 R5 V7 B' x, J2 q, v做法：
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3 o$ M2 o9 p- I0 [- f1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。' Z/ U) H0 y) l
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2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。
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特点：
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- a1 T; n6 _. b* a/ a8 ?4 H清香不腻，口感脆嫩。/ D* s% E$ X: m; [

7 Y5 b) A9 A: ~4 q, e% x摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。
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此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……; b$ s# ~3 \1 C+ p( T

- b  [0 r+ Y( h5 P. Z2 S' O厨师同行必读---鸡油的炼制方法：
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! ^! M: f) H- K鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。