[热菜] 家常红烧肉攻略[1p]

& [  U% W# s" t. f; p/ i第一种红烧肉的做法：
0 @2 d1 S5 ]6 Y) s3 d0 F2 k1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
' {1 s# {4 f. L/ M* W4 W2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；- x) I; ~+ `6 j/ p
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；1 A- j: o. ^2 c3 ?7 N
4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
1 p1 I' `) s1 Q3 k; I. C' u5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。9 c+ i# W/ V/ @% G1 f
第二种红烧肉的做法：7 \) ^% x( @; a* Z2 D! |5 p. X
红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。
1 g/ s, Y& X2 J) X( @买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。' L; ]  U9 u' g3 g3 N3 k* M3 h0 d
肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。) }% r- X: D' b3 |% G5 _2 ]
另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。
2 W5 o; y0 N4 ]: @熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香
9 F2 d; F: G6 C* I9 q0 L0 v' L- x第三种红烧肉的做法：# ~+ I' f4 j% ~9 p; O6 K6 J
白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）: |( \! g; [! t  X9 G& h
调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油
% _. x1 I- q4 M# a1 K6 \- v% U1 q炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。8 k7 {! W6 k. K; j# p( e) C" `
搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！）& C0 f1 u: x7 x8 V2 n  D0 s- k) k
随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些
( `: E+ s, h2 ]4 h7 O) E! d上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~) o* H+ j/ C( A! h
水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）) i7 G9 T  o' a4 x0 U5 ^# H
等水剩不多了，放盐，大火收汁即可% }3 Q# N' M; \+ `' c
视频：http://sm668.net/sm668_article/77/3101.html; y) O  q& U! n& N
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, Q1 P2 N/ `5 a我介绍一下我们正宗的做法。以一斤肉计算* E6 h% {9 b- p( q2 x' o2 ~) J
带皮五花，（有的地方叫“三线肉”）肥一点无妨。按照皮面切成1.5X1.5cm的长条。' K5 `0 @1 `' j  j
下油锅炸，具体时间看火力大小。炸到肥肉大量出油，皮子开始爆油为止，捞出控干。
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  [" W0 p' M6 d" L" J锅底亮油，下冰糖80克，小火干炒，炒到糖融化并开始发焦，全部冰糖都焦了以后就是焦糖了，也是我们说的“糖色”，不要太焦，否则对人体有害。5 b8 \5 ^/ d: S& H

  q$ B$ V0 L* t+ J3 B+ e. o# F等到焦糖冷却一点后，不要完全冷，否则凝结了就不好操作了。加入200克清水。如果温度高的时候千万小心，水会飞溅出来。然后把这个烫烧开，把全部糖色都融化在水里，然后放入：姜20克、八角2个、干辣椒8个、沙仁2个、香叶5片，最后把炸好的肉全部放进来，搅拌后盖上锅盖小火满炖。注意，每2分钟翻动一下。" L3 I- v0 V. n( p9 @  L
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等到汤汁快收干前，加5克老抽、或者黄豆酱油5克，味精少许、盐少许，快速翻搅，直到锅底没有汤汁了，就立即关火装盘。
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1 A! _& T/ e. l/ G[ 本帖最后由 dengboweng 于 2009-10-28 16:48 编辑 ]