【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼+ J5 I1 S2 G( X
名称：红烧鲫鱼& k& E$ o  I, q' J$ S& o
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣  |5 w6 c3 e& b8 u7 t$ @, M) b
主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
6 K& a" r; k% m  u辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精$ ~* m3 E6 n$ B; V% @/ ?

( C- y( T) u- _+ m. a) V: i做法：
& c* ]7 ]1 x% k% G( v9 m) U开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。3 {, ]7 |5 l/ Q$ ]6 @

) `. z' V* U' h/ F; G4 O# E7 g) Y' i+ l==========================================================+ L: x$ R1 w( Y3 j7 I# ^- M
" c4 L* h! u  a& c& X' l

% R& t4 C& X7 I: u切好适量的红椒、生姜、大葱1 ?' t* u( z, b; D, T* c4 N6 t1 P1 t, _

% L4 f# c" E6 w- `2 {1 n. i0 G8 X==========================================================
3 B5 c# w! z* L4 i( p9 g4 T
$ x  d" n4 N' k% W. \1 B, s 0 t" ~4 u$ g! c' q  c
开油锅，大火把油烧至八成热
( Q5 g% O  ]6 G# P
' Z2 C/ C/ r8 J8 M==========================================================
% h9 k0 n" z% j
' F5 M( y5 n. x5 a# E4 Y" p# ?* P
把鱼正反两面都码上淀粉，" L% V2 X4 W4 p$ S3 G
" A( K! X' o' i0 u, h8 d
==========================================================
' J2 s2 \9 }  H& {6 K. B' U8 P& V1 }# V; E2 t; a
! S" _, S; P4 r6 `" y9 ?! J
这个是部分即将用到的调料，来个全家福。- p/ f2 Z( A( h9 B( I5 U" o

- C2 Q; R* F: o' E! |! r" s==========================================================
7 C# K4 u" o. V/ T
  {  P$ X/ w4 U7 L, O% ~7 q# K; w/ v$ g* Z' [/ V+ ^
开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的$ [' j) Q2 {+ S/ D
  8 J3 q1 p; J5 q8 G
==========================================================/ J0 t4 E5 P; m( D- y$ M

5 N, ~5 ]) b+ i" G3 i
0 e, b  I; _+ ^% Z' X* B! `待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是: `2 Q! i8 g1 O6 |: q% L5 r0 M" j. W
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
* U, J# Q0 q) Y. M) k, ^, L; @时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不, S8 B+ b# ~/ D  `$ ~2 d$ m; o% J# ?
容易粘锅。9 H0 z& Q; G* u: j) `& S

* v5 u5 |  o0 K, g+ A! _==========================================================
4 F# S5 ]; U! p" c$ n4 P1 f" I0 U, b7 R2 P# |

. b+ x8 i4 u1 R; W看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
  \4 G$ L2 i# d1 _5 r- w# c* `* o肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外0 C) q0 \. e4 n1 V0 V2 G/ n
面糊了，里面还没断生。# r1 c3 a5 G( P
3 M3 |! m9 t+ I4 L
==========================================================2 p  W0 @- c0 y! a
. ]$ u) H% m+ b7 ^

, A* M' J5 _* v0 j2 ?5 E鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。
5 }% I6 V* d# H- v( \! k6 T* r( g. X8 E5 I, J1 H! _  x/ ?8 T
==========================================================
. V. R0 g8 G7 s: M% s8 s; J8 {
" y& ?, r# r3 h; O1 B
3 @+ }$ e# X% d1 T) \' G
- W2 w1 w" C* _$ b2 k放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
# Y: A( K& m0 C4 }; l, Y豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
( V) m# h; i7 t/ E" \- x0 x: \! q& y% U
==========================================================
: H2 X7 m" x- Q  Q  E# K: O: ?- b& M5 t- z1 }  `

" {4 T$ e8 F6 d1 T7 y 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。/ t. I, a, x0 |8 N4 T$ B
# U. }/ p! J% }
==========================================================
7 E7 h2 i; V/ s, \% I) R) a
7 F+ B- p8 r8 U1 e3 Z( C2 o1 ` . d+ q" N" c$ v# k. n
放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
3 t7 k% z" R9 L/ P9 c# U
. Q; ^3 `+ M9 S: `& y. K==========================================================0 K6 U% K7 F5 T* Y
) C0 w# v/ i% l( i5 q1 g1 }$ X

3 M# t, X  G* u" T待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 # C6 k6 J1 |* U8 v1 D* y$ x
    # b: {) \4 W' Y% y- c
==========================================================" }" x- M" \& e
& J! N* v* C' F# R/ \# F/ Y7 K
7 U" Y9 u& v; X; s& ?: {
放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦: G, ^  a8 l) A8 Y  ~

* D8 j# }1 H" o==========================================================: G% c, e4 j. L! v5 }

" u  O( d$ f  P+ }5 R6 }9 _" h% r% I& Y4 `
来点胡椒
7 Q( ?5 m# ?3 C* p
3 y  m! r# q$ f2 D; t9 L==========================================================
% w: f" F: t+ s; @/ _" Z+ b# _
" X) _6 C& O; S7 ^# h, K" P$ k5 Z0 j; I0 [5 C9 Y! G: l) t8 Q
糖，可以提味
1 ^8 p7 r, I6 q  U' q* b1 b! |) i9 p& u4 @5 T( s
==========================================================* ?, ^+ B" ^2 Q+ q9 I8 c+ U
9 W" E% Q2 K4 x" ~
: Z+ O% v+ z4 v# s, Y& n1 ~
汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。 0 {: W+ R, m1 H& Y4 B6 w
0 H7 J7 Z9 f, _& D# g  o! h
==========================================================
% C0 H* J6 G% n1 w0 t/ K4 R- |) M: B' I9 {3 Q& l: b
0 w* f1 s' C) x4 @
翻面再闷一下出锅装盘。
, W' m2 i- o7 y  C1 z# d7 B; A+ q; p3 |: r  x! E* C7 [/ V9 r" p
==========================================================' y2 y& o! V3 d
. r/ O. ^) a: I" m3 F
% e4 z5 e# a9 e2 E( \
大火将余下的汤汁烧开
' b! ^% Y" o2 M' ]  D+ c9 ^5 F2 v) p7 O- d
==========================================================
9 v# i$ z5 {. p; p1 k" J2 F- P* r+ [- n% i0 c+ j$ Z( g
) U) D% H2 E- [! \: |6 @6 A5 L+ Y
勾入水淀粉
5 F2 z& n. I" Y' P
% k; s1 n0 ~: o0 S==========================================================, o) l6 Y4 D: o; H8 d! Q
2 r* ?! l6 F( m7 o- Z1 z

" W* e4 x! B9 L6 ^6 h- [6 r/ y大火起芡 , H6 `( K: Z0 V! U/ u
7 K% G% i$ [9 {7 W
==========================================================
3 A& T; i. l5 s. D! H; V7 t: e6 r) |  D! \& Q. v: n
. f# u+ f! n8 K& N% L! t
把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    6 j! M$ M: \, h/ ~4 s
5 m) P+ M  N5 K: C! ^" m
==========================================================
. S$ C9 l! w8 S$ Y6 |
' {" a  v2 U% `# ~: W$ ?  P/ w2 D6 Q
上桌效果图，都是手机拍的。效果一般 % p  d' V* i$ A# q! q

* L- t* H+ X7 t9 b. o# F" z==========================================================8 l( r; o( }$ K" S7 E* P

& o0 h% `) u0 k. z6 t. u附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看 % ~! q( i1 o% U- n

5 W* [1 g0 c" \% p( w
8 G# B9 q$ x* A! k: ~' _
% Y% k5 B* P1 R. @% A- D
$ T$ J% u9 R) d' i% K( z, }# U& g# r
* b) R2 `7 c! `' O个人点评以及注意事项：
2 @5 R* f1 I+ o3 G" j$ n( l: v* H; K! g9 Z" v
鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
1 ^; ^' C' S. ?6 t- N) P《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，. ~+ C0 X# E& ~& F
排在第一位的也是鲫鱼。# ~2 I7 S- A$ H* O2 J

, |  Q! h7 S' j7 C6 g- B) G; i这道菜肴的关键在于以下几点2 d6 z9 k6 x0 R
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
8 Y; B# X/ N1 E% I. g( X; l& e+ s# G" Z: s! B5 L( o2 U
2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。- v/ u. M# t- G. U, @! [

) R1 g* n1 }: w3 p3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。, d4 l$ M: r9 s9 K- G" J! \3 t& Q
) U7 x, @/ {1 n
4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。