[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯+ K! j6 l2 J3 R  v! f1 S& k- ^

9 L- v7 T3 ]" s( A, A材料：
+ Q1 D) j& V6 r+ ^1 T# u1、糯米一斤(四至六人份量)  k9 A3 O# G- j3 u$ I7 w+ ?4 W
2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛), r' l0 r2 ], v* J
3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)
* v4 t& C& v# x! f4、靚蝦米二兩
# V; _3 c0 b, e9 [, N, [5、唐芹一條/ w1 o/ H+ J2 X1 R* w
6、蔥兩條- |8 q3 W+ _0 q8 @. E7 J# r" {
7、花生三至四兩
5 V4 N, Q/ [0 e; ]7 G1 g(如果唔想太重料，可以再減半)
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  }% ^2 T+ I( k. h* ]- Y2 p# E+ ?調味：
7 |4 p, J1 C& Y* D: w, D% I3 e3 p/ n鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量
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做法(分三部份) ：
2 l. g8 ~: T. Y+ b8 {0 FA、前期工夫：
/ Z0 w$ u" C+ t9 |- f0 N1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)- g& a! i  j. D" O) C: H
2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。; V: a# o& a+ {# G1 ]3 z
3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。
2 y( c7 u' @8 z5 U0 }4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。5 C+ ]" ^& q: c8 h# x: I* k- w

% H! W2 ]: ?' |- U2 W# |B、處理佐料：& d) c, q- p. [: h+ ?
1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。. m5 |9 ?! J2 n, r+ c5 r1 D
2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。$ ]' ~9 g- Y+ e
3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。6 ?( O6 O+ i7 B$ `6 t2 v
4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。$ l6 q# N' ~7 G& ^; {- G* h
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C、炒糯米& a7 g# X  w% ?7 `' A
1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。$ ?! Z# b7 g- ?$ I( j: |3 h
2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。* n6 T, B( C% T3 M. d, T
3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。
# [% V' b( o. t4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。
% S3 X- ?! B* y1 Q, [' s7 W5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。# I) b. C0 |9 V
6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。3 c+ _! g" l0 |
7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。
3 {: v2 h2 `+ T9 c6 m" W8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。
. l* |9 L1 T5 X( x: W9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。
3 W0 u9 Q; o( f/ b10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。* i' q) g- ~2 {% f* ?
11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！. ^2 o/ {* a& E0 b3 W& U) R- C7 N: ?
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' s: Y; A* V# w' a! _' M# Y要訣：
# k# p6 y, Y; n- p( T1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。" m1 y/ _0 n' Q
2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。  w; ~. P" V$ A. i. m
3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。7 g" Y5 ?1 i4 C$ c
4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。
% P- g: A( ^$ ]* w- R5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。